چیپس موز خشک عمدتاً از چنار فرآوری می شود. همچنین می توان از ارقام نوع پخت، به عنوان مثال، “Bluggoe” (“Saba” و “Monthan”) استفاده کرد.
در کامرون، «پوپولو»، «پلیپیتا» و چنار، یعنی «کلیر فرانسوی»، «باتارد» و «ابانگا بزرگ» برای تهیه چیپس استفاده می‌شود. چیپس موز می تواند نقش مهمی در برنامه های مداخله ای برای مبارزه با کمبود ریزمغذی ها به دلیل داشتن آهن، روی و کاروتنوئید کل داشته باشد.
این فرآیند به طور کلی شامل سرخ کردن عمیق برش های موز خام نازک با ضخامت حدود 1 تا 2 میلی متر در محیط پخت مناسب و نمک زدن آنها است.
برش را می توان به گونه ای انجام داد که اشکال مورد نیاز مانند کل، ربع، برش یا برش بلند و شکسته های ریز داشته باشد. بلانچ کردن موز قبل از پختن در محدوده دمایی 65 تا 70 درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 25 دقیقه قبل از پوست کندن، برش دادن و سرخ کردن می تواند به بدست آوردن چیپس موز تردتر کمک کند.
مرحله بلوغ برای به دست آوردن چیپس موز به درستی فرآوری شده مهم است، زیرا در صورتی که میزان شکر در پالپ بیشتر باشد، قهوه ای شدن رخ می دهد.
میوه ها در مرحله نارس اما رسیدن بهینه برای سرخ کردن برداشت می شوند. در بسیاری از مناطق هند، روغن نارگیل ترجیح داده شده است، در حالی که در کشورهای دیگر از روغن پنبه دانه یا روغن ذرت استفاده می شود.
روغن پالم همچنین برای تهیه چیپس موز استفاده می شود، اما گزارش شده است که استئارین ترانس استری شده خرما و اولئین هسته خرما (1:1 وزنی) مخلوط شده است به شدت در معرض تخریب اکسیداتیو در طی سرخ کردن با چربی عمیق است.
چیپس موز شیرین شده با روکش شکر یا عسل با آبگیری اسمزی، پوشش پودر ادویه همراه با نعنا و طعم دهنده های گوجه فرنگی از دیگر اشکال چیپس موز هستند که ارزش بازاری دارند.
اکنون ماشین آلات برای برش مکانیکی انگشتان در حجم زیاد برای پردازش صنعتی در دسترس هستند. بسته به ارقام، دمای سرخ کردن حدود 160 تا 170 درجه سانتیگراد به مدت 3 تا 3 و نیم دقیقه با تکان دادن مناسب محیط پخت برای پخش یکنواخت حرارت بر روی برش ها توصیه می شود.
سرخ کردن با چربی عمیق در دمای 180 درجه سانتیگراد برای مدت زمان کوتاه تری در حفظ کاروتنوئیدها، اسید اسکوربیک و محتوای پتاسیم در میوه ها نسبت به سرخ کردن طولانی مدت در دمای پایین موثرتر است.
چیپس موز سرخ شده در دمای اتاق (27 تا 29 درجه سانتیگراد) یا در کابینت (60 درجه سانتیگراد) خشک می شود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.